Guillaume Sourrieu, chef du restaurant L’Épuisette à Marseille, a construit cette recette autour d’un classique du Sud de l’Italie revisité avec du poisson. Une logique de goût méditerranéen évidente, des gestes simples, un résultat bluffant.
Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Nombre de portions : 4 personnes
Un plat de chef étoilé inspiré de la tradition méditerranéenne
Guillaume Sourrieu, chef du restaurant L’Épuisette à Marseille
Guillaume Sourrieu dirige L’Épuisette, sur les rochers du Vallon des Auffes à Marseille. Sa cuisine tourne autour des poissons de roche, des légumes du soleil et de l’huile d’olive. Cette recette est issue d’un recueil des meilleurs chefs de la région : elle illustre son approche, prendre une base italienne et la replacer dans un cadre provençal avec du poisson.
Pourquoi le cabillaud est le poisson idéal pour cette recette
Sa chair ferme et feuilletée tient bien à feu doux sans se défaire, essentiel pour un dressage net. La recette originale utilisait de la lotte : 1 kg entier donne 500 g de filet, même cuisson.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la parmesane d’aubergine
4 dos de cabillaud (250 à 300 g), 1 aubergine, 1 boîte de tomates concassées, 4 c. à soupe de parmesan râpé, 1 oignon, huile d’olive, beurre, ail, romarin, sel, poivre.
Pour la vinaigrette de chef
25 cl d’huile d’olive, 100 g de câpres, 150 g de tomates confites hachées, 2 c. à soupe chacune de ciboulette, persil et échalote, 1 c. à soupe de ras-el-hanout, jus de citron vert.
Préparation étape par étape
La fondue de tomates et la parmesane d’aubergine
Fais revenir l’oignon dans l’huile d’olive, ajoute les tomates concassées, laisse compoter à feu doux jusqu’à obtenir une fondue concentrée. Coupe l’aubergine en quatre tranches, dore-les dans une poêle huilée sur les deux faces, assaisonne, éponge. Dispose dans un plat à four, couvre chaque tranche de fondue puis d’une cuillerée de parmesan.
La cuisson du cabillaud à la poêle façon chef
Dépose un carré de papier sulfurisé dans une poêle froide. Pose les dos de cabillaud dessus avec un filet d’huile, un morceau de beurre, une gousse d’ail écrasée et du romarin. Feu doux, 8 à 10 minutes sans retourner. Le papier sulfurisé empêche d’accrocher et préserve le moelleux.
Le dressage et la vinaigrette
Passe la parmesane 3 à 4 minutes sous le grill. Tiédis la vinaigrette en mélangeant tous ses ingrédients. Pose l’aubergine dans l’assiette, le cabillaud par-dessus, nappe de vinaigrette tiède. Sers sans attendre.
Les astuces du chef pour réussir ce plat à la maison
Comment éviter que l’aubergine absorbe trop d’huile
Quatre techniques : cuisson au four à 200°C sur papier sulfurisé (20 à 25 minutes), dégorgeage au gros sel 30 minutes puis rinçage, blanchiment 1 minute à l’eau bouillante, ou badigeonnage d’un blanc d’œuf légèrement mousseux avant cuisson. La dernière est la plus efficace pour bloquer l’absorption sans toucher à la texture.
Quel poisson choisir si tu n’as pas de cabillaud
La lotte reste la version originale. Le lieu jaune et le merlu épais fonctionnent aussi, à condition que le morceau tienne 8 à 10 minutes de cuisson douce sans se défaire.