Il y a des morceaux qu’on laisse sur la carcasse par habitude, par ignorance ou simplement parce qu’on ne sait pas qu’ils existent. Le sot-l’y-laisse fait partie de ces petits trésors discrets qui récompensent les curieux. Si tu as déjà découpé un poulet sans t’y arrêter, cet article va changer tes habitudes.
Dans ce guide, tu vas découvrir :
- ce qu’est exactement le sot-l’y-laisse et où il se trouve sur la volaille
- pourquoi ce morceau porte ce nom aussi étrange que savoureux
- comment le prélever, le cuisiner et surtout où l’acheter
Temps de préparation : 10 minutes / Temps de cuisson : 25 minutes / Nombre de portions : 2
Qu’est-ce que le sot-l’y-laisse (ou solilesse) dans le poulet ?
Le sot-l’y-laisse, aussi appelé solilesse dans le français d’Amérique du Nord, désigne deux petits morceaux de chair situés de chaque côté de la colonne dorsale de la volaille, entre la base des cuisses et la base des ailes. Chaque poulet en possède exactement deux, nichés dans de petites cavités osseuses qui les protègent naturellement.
Ce qui rend ce morceau exceptionnel, c’est précisément cette position anatomique. Logés au creux des os iliaques, ils ne subissent aucune tension musculaire et restent à l’abri de la chaleur directe pendant la cuisson. Résultat : une chair plus tendre, plus juteuse et plus goûteuse que le reste de la volaille, même après une longue cuisson.
Chaque pièce pèse entre 20 et 30 grammes sur un poulet standard, davantage sur une dinde.
Sa localisation exacte sur la volaille
Pour les trouver facilement, retourne ton poulet côté dos. Repère le croupion, puis remonte légèrement vers le centre. Tu distingues deux petites dépressions ovales, légèrement bombées, de part et d’autre de la colonne. C’est là. La chair y est un peu plus foncée que le reste du blanc, signe d’une concentration plus élevée en myoglobine, et donc en goût.
La différence entre le sot-l’y-laisse et les huîtres du poulet
C’est la confusion la plus courante. Les huîtres du poulet sont deux rondelles charnues bien visibles dans le dos, facilement détachables à la cuiller. Le sot-l’y-laisse, lui, se trouve juste au-dessus, dans le creux osseux de l’os iliaque : il est plus fin, plus caché, et souvent oublié même par ceux qui pensent récupérer le sot-l’y-laisse. Selon les Boucheries Nivernaises, 99 % des gens qui croient manger ce morceau mangent en réalité les huîtres.
Pourquoi dit-on “sot-l’y-laisse” : l’origine d’un nom bien étrange
L’expression date du XVIIIe siècle et son sens est limpide une fois qu’on le connaît : seul un sot laisserait ce morceau sans le manger. La prononciation phonétique \so.li.lɛs\ explique la forme populaire “solilesse”.
Ce morceau était historiquement ignoré, car sa proximité avec le croupion le rendait peu engageant visuellement. Les cuisiniers avisés étaient les seuls à le récupérer, et l’expression s’est imposée comme une pique amicale à l’adresse de ceux qui passaient à côté. L’Académie française le définit sobrement comme “les petits morceaux de chair situés au creux des os iliaques, en avant du croupion, dont la saveur est particulièrement délicate”.
Dans d’autres langues, le morceau est traité avec le même respect : les Anglais l’appellent chicken oysters, les Allemands Pfaffenschnitten, ce qui signifie littéralement “la part du prêtre”.
Comment prélever les sot-l’y-laisse sur un poulet entier
Il faut un couteau bien aiguisé et un geste précis. Retourne le poulet, identifie les deux cavités au niveau des hanches, juste au-dessus du croupion. Glisse la lame en suivant le contour de l’os iliaque en partant du bas. Un léger mouvement de levier suffit pour décoller la chair sans l’abîmer.
Certains cuisiniers préfèrent utiliser le dos d’une cuiller pour ne pas risquer de trancher le morceau, qui est fin. Si tu cuises le poulet entier, pas de panique : les sot-l’y-laisse sont généralement récupérés directement à table, après cuisson, en les prélevant à la petite cuiller sur la carcasse encore chaude.
Quelle est la meilleure façon de cuire le sot-l’y-laisse ?
Ce morceau a une qualité rare : il reste moelleux quelle que soit la durée de cuisson, de 15 minutes à plus d’une heure. Cette tolérance vient de sa teneur en graisse et de sa structure fibreuse fine. Cela dit, chaque méthode donne un résultat différent.
À la poêle : la méthode rapide et incontournable
C’est la façon la plus directe de sublimer la tendreté naturelle du morceau. Sors les pièces du réfrigérateur 15 à 20 minutes à l’avance, épongeles, sale avant la cuisson. Saisis à feu vif 2 à 3 minutes pour obtenir une belle coloration, puis réduis à feu doux et couvre pour finir doucement pendant 6 à 8 minutes. Pas besoin d’aller plus loin.
En cocotte ou au Cookeo : pour un résultat fondant
Pour un plat mijoté, les sot-l’y-laisse s’intègrent parfaitement à une cocotte avec des légumes racines, ou en sauce crème avec un fond de volaille. Au Cookeo, 8 minutes en mode cuisson rapide avec un liquide parfumé (bouillon, vin blanc, lait de coco) donnent un résultat fondant. Une cuillère de maïzena diluée en fin de cuisson permet d’épaissir la sauce si besoin.
Les marinades et assaisonnements qui lui vont bien
La chair du sot-l’y-laisse étant fine et délicate, il est préférable de ne pas la masquer avec des marinades trop puissantes. Un mélange simple huile d’olive, ail, citron et thym pendant 20 à 30 minutes suffit à parfumer sans étouffer. Pour les versions orientales, le ras el hanout ou un curry doux au lait de coco fonctionnent très bien. Évite les marinades acides longues (plus de 2 heures) : elles attendrissent trop la chair et lui font perdre sa tenue.
Recette de sot-l’y-laisse de poulet à la crème et aux champignons
Temps de préparation : 10 minutes / Temps de cuisson : 25 minutes / Nombre de portions : 2
Ingrédients :
- 400 g de sot-l’y-laisse de poulet
- 200 g de champignons de Paris frais
- 1 échalote
- 20 cl de crème fraîche liquide entière
- 1 verre de vin blanc sec
- Thym, sel, poivre
- 1 noisette de beurre
Préparation :
Émince l’échalote et fais-la revenir à feu moyen dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoute les sot-l’y-laisse et saisis-les à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté. Réserve-les. Dans la même poêle, fais revenir les champignons émincés pendant 5 minutes. Déglace avec le vin blanc, laisse réduire de moitié, puis verse la crème fraîche. Remets les sot-l’y-laisse dans la poêle, ajoute le thym, sale, poivre et laisse mijoter à feu très doux pendant 15 minutes. Sers avec des tagliatelles fraîches ou du riz basmati.
Quel est le prix du kilo de solilesse et où en acheter ?
Le sot-l’y-laisse n’est pas un morceau que tu trouveras facilement en rayon de supermarché. Il se vend principalement chez les volaillers et bouchers spécialisés, souvent sur commande. Son prix varie entre 14 et 17 € le kilo selon les enseignes et la provenance (poulet fermier, dinde, Label Rouge).
Dans les grandes surfaces, certaines barquettes “morceaux à mijoter” en contiennent parfois, mais sans garantie. Le meilleur moyen reste d’en parler directement à ton boucher : il peut généralement les réserver ou les commander, à un prix souvent raisonnable car le morceau reste peu demandé.
FAQ
Le sot-l’y-laisse est-il disponible en grande surface ?
Rarement en tant que tel. Tu peux en trouver dans des barquettes de morceaux à mijoter, mais sans certitude. La solution la plus fiable reste le boucher ou le volailler de quartier, qui peut les mettre de côté sur simple demande.
Peut-on cuisiner le sot-l’y-laisse de dinde de la même façon que celui du poulet ?
Oui, les deux se cuisinent exactement de la même façon. Les pièces de dinde sont simplement plus généreuses en taille (50 à 80 g chacune contre 20 à 30 g pour le poulet), ce qui les rend plus faciles à travailler et à cuire. Le goût est légèrement différent, un peu plus corsé, mais les recettes à la crème, en tajine ou en brochettes fonctionnent aussi bien.
Combien de sot-l’y-laisse trouve-t-on sur un poulet ?
Deux, un de chaque côté de la colonne vertébrale. C’est valable pour toutes les volailles : poulet, dinde, pintade, canard. Pour un repas à deux, il faut donc compter deux poulets ou se tourner vers la dinde dont les pièces sont plus charnues.