Le figatelli n’est pas une saucisse comme les autres. Brun foncé, parfois presque noir, souvent fumé au bois de châtaignier ou de bruyère, ce trésor de la charcuterie corse cache sous sa robe rustique un caractère affirmé qui ne laisse personne indifférent. Emblème des tables insulaires, cette saucisse à base de foie et de viande de porc se prête à mille préparations, de la plus simple — grillée à la braise, posée sur une tranche de pain frais — aux plus élaborées, mariée aux lentilles, aux pâtes ou glissée dans une omelette généreuse. Voici comment réussir vos figatelli maison, de la fabrication artisanale aux meilleures façons de les cuisiner.
Temps de préparation : 30 minutes (+ repos au frais)
Temps de cuisson : variable selon la méthode (25-30 min au four, 10 min grillé)
Nombre de portions : environ 8 figatelli
Ingrédients
Pour réaliser environ 1 kg de préparation à figatelli :
- 500 g de viande rouge de porc (épaule ou échine)
- 300 g de foie de porc frais
- 200 g de gras de porc ferme (lard gras)
- 24 g de sel
- 7 g de poivre noir moulu
- 4 à 5 clous de girofle moulus
- 2 à 3 gousses d’ail
- 10 cl de vin rouge ou rosé
- Boyaux de porc naturels (calibre moyen)
Facultatif : quelques branches de myrte, une pincée de piment
Pour la cuisson seule (si figatelli déjà préparés) :
- 2 à 3 figatelli par personne
- Huile d’olive (pour la cuisson au four)
Préparation
Fabrication maison des figatelli
La fabrication artisanale demande un peu de temps, mais le résultat vaut largement l’effort. Commencez par hacher grossièrement la viande rouge, le foie et le gras de porc. L’idéal est d’obtenir une texture rustique, ni trop fine ni trop grossière — pensez à une chair à saucisse traditionnelle, avec quelques morceaux visibles.
Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée avec 24 g de sel, 7 g de poivre et les clous de girofle moulus. Pétrissez bien l’ensemble pour répartir uniformément les épices. Couvrez le saladier d’un linge propre et laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures, idéalement une nuit entière. Ce repos permet aux saveurs de se diffuser et à la chair de gagner en cohésion.
Le lendemain, préparez l’étape qui donnera au figatelli son parfum si caractéristique. Écrasez 2 à 3 gousses d’ail à l’aide d’un presse-ail ou au mortier, puis passez-les à travers une passoire fine. Versez dessus environ 10 cl de vin rouge ou rosé — ce geste simple permet d’extraire les arômes de l’ail sans laisser de morceaux dans la préparation. Ajoutez ce vin parfumé à la viande assaisonnée et mélangez énergiquement. La texture doit devenir légèrement humide, onctueuse, sans être liquide. Si le mélange paraît trop sec, ajoutez un filet de vin supplémentaire.
Vient ensuite l’embossage : à l’aide d’un entonnoir à saucisse ou d’une poche à douille robuste, remplissez les boyaux de porc en tassant bien pour éviter les poches d’air. Formez des saucisses en forme de U, typiques du figatelli, en les torsadant tous les 15 à 20 cm. Piquez légèrement la peau avec une aiguille stérilisée pour évacuer l’air résiduel.
Si vous disposez d’un fumoir, suspendez les figatelli et fumez-les pendant quelques jours avec du bois de châtaignier, de bruyère, de hêtre ou de chêne. Le fumage leur donne cette couleur sombre et ce goût boisé incomparable. Conservez-les ensuite en cave ou au réfrigérateur. Les figatelli se consomment idéalement entre le 5e et le 25e jour après leur fabrication, lorsque les saveurs sont à leur apogée.
Cuisson des figatelli
Qu’ils soient faits maison ou achetés, les figatelli se cuisinent de plusieurs façons, chacune offrant une expérience gustative différente.
Grillés à la braise : coupez les figatelli en morceaux d’environ 10 cm et piquez-les sur une broche ou posez-les directement sur une grille au-dessus de braises bien rouges. Comptez une dizaine de minutes en les retournant régulièrement. Une fois cuits, pressez délicatement la broche sur des tranches de pain frais pour en recueillir le jus — un geste traditionnel qui transforme le pain en accompagnement savoureux.
À la poêle : détaillez les figatelli en rondelles épaisses ou en tronçons. Faites chauffer une poêle sans matière grasse (le figatelli en libère naturellement) et faites revenir à feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Retournez régulièrement pour obtenir une belle coloration uniforme.
Au four : préchauffez le four à 180°C. Disposez les figatelli entiers ou en morceaux sur une grille placée au-dessus d’un plat contenant un fond d’eau ou quelques pommes de terre coupées en quartiers. Badigeonnez légèrement d’huile d’olive et enfournez pour 25 à 30 minutes. Cette méthode douce préserve le moelleux de la chair tout en créant une peau légèrement croustillante.
Idées de plats cuisinés
Le figatelli se prête merveilleusement bien aux préparations mijotées ou poêlées.
Riz au figatelli (pour 4 personnes) : émincez 2 oignons et coupez 400 g de figatelli en rondelles. Faites revenir le tout dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez 500 g de tomates pelées avec leur jus, une gousse d’ail hachée, du persil ciselé et un bouquet garni. Versez 250 g de riz long grain et 50 cl d’eau. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Le riz absorbe les sucs du figatelli et des tomates — un régal réconfortant.
Pâtes au figatelli : faites revenir un figatelli coupé en rondelles avec un oignon émincé. Ajoutez 2 gousses d’ail mixées, 4 cuillères à soupe de concentré de tomates et 15 cl de vin rouge. Assaisonnez avec du thym ou du laurier, salez, poivrez et laissez épaissir à feu doux. Servez cette sauce généreuse sur 500 g de penne cuites al dente. Pour une version plus crémeuse, remplacez la tomate par 500 g de crème fraîche épaisse que vous laisserez brunir légèrement dans la poêle avec le figatelli.
Omelette au figatelli : faites revenir un figatelli coupé en morceaux dans une grande poêle. Battez 4 œufs avec une cuillère à café de vinaigre, versez sur le figatelli et parsemez d’herbes de Provence. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’omelette soit prise. Pour une version plus riche, ajoutez 300 g de champignons émincés, de l’ail, du persil, de la menthe et du basilic, puis incorporez 250 g de fromage de brebis corse en morceaux à mi-cuisson.
Lentilles au figatelli : après avoir trempé 500 g de lentilles la veille, faites revenir un figatelli avec un oignon émincé, 4 gousses d’ail et du persil dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 2 verres de sauce tomate fraîche et les lentilles égouttées. Couvrez d’eau tiède, salez, poivrez et laissez cuire 35 minutes à feu doux. Un plat simple et nourrissant, parfait pour les soirées d’hiver.
Est-ce qu’on peut manger le figatelli cru ?
Non, le figatelli frais ne se consomme jamais cru. Contrairement à certaines charcuteries sèches comme le lonzo ou la coppa, le figatelli contient du foie de porc, un abat fragile qui doit impérativement être cuit à cœur pour des raisons sanitaires. La cuisson complète élimine tout risque bactériologique et permet aux saveurs de se développer pleinement.
Même lorsqu’il a été fumé, le figatelli reste une saucisse fraîche qui nécessite une cuisson. Le fumage contribue à son goût caractéristique et participe à sa conservation, mais ne remplace pas la cuisson. Assurez-vous toujours que la chair soit bien cuite avant de servir — la saucisse doit être ferme au toucher et ne plus présenter de zones rosées à l’intérieur.
Cette précaution est d’autant plus importante que le figatelli se consomme traditionnellement entre le 5e et le 25e jour après sa fabrication, période durant laquelle il conserve son statut de produit frais. Passé ce délai, il perd de sa qualité gustative et peut présenter des risques pour la santé s’il n’a pas été correctement conservé.
Comment est faite la figatelli ?
Le figatelli tire son nom du mot corse figatu, qui signifie foie. Sa recette repose sur un équilibre entre trois composantes essentielles : le foie de porc, qui lui donne sa couleur sombre et son goût prononcé, la viande rouge de porc (épaule ou échine), qui apporte de la tenue, et le gras de porc ferme, indispensable au moelleux et à la texture fondante.
Ces trois éléments sont hachés grossièrement — jamais trop finement, pour préserver le caractère rustique de la saucisse — puis assaisonnés généreusement. Les proportions classiques tablent sur environ 30 % de foie, 50 % de viande et 20 % de gras, mais chaque producteur, chaque famille corse a ses propres dosages, transmis de génération en génération.
L’assaisonnement traditionnel repose sur le sel, le poivre et les clous de girofle, auxquels on ajoute de l’ail macéré dans du vin rouge ou rosé. Certains artisans incorporent du myrte, plante emblématique du maquis corse, ou une touche de piment pour relever l’ensemble. Cette étape d’aromatisation au vin est capitale : elle ne se contente pas de parfumer la chair, elle l’humidifie juste ce qu’il faut pour faciliter l’embossage et garantir une texture onctueuse après cuisson.
Une fois la farce prête, elle est embossée dans des boyaux naturels de porc, traditionnellement formés en U, cette forme caractéristique qui permet de suspendre facilement les saucisses. Le figatelli est ensuite fumé à froid pendant plusieurs jours, généralement avec du bois de châtaignier, de bruyère, de hêtre ou de chêne. Ce fumage lui confère sa robe brun foncé à noire et ce parfum boisé qui signe son identité.
La fabrication du figatelli s’inscrit dans un calendrier précis. Elle a lieu traditionnellement en hiver, lors de la tuerie du cochon, moment central de la vie rurale corse. Le foie, denrée périssable, doit être travaillé rapidement, d’où la nécessité de préparer le figatelli dans les jours suivant l’abattage. Cette saisonnalité confère à la saucisse un statut particulier : elle marque le début de l’hiver et accompagne les repas de fête jusqu’au printemps.
Aujourd’hui encore, nombre de familles corses perpétuent ce savoir-faire, fabriquant leurs figatelli selon des recettes ancestrales, dans le respect des gestes et des durées d’affinage. C’est cette authenticité, cette connexion au territoire et aux saisons, qui fait du figatelli bien plus qu’une simple saucisse : un marqueur identitaire, un produit vivant, ancré dans une histoire et une culture culinaire riches.