La tarte aux endives jambon fait partie de ces recettes qu’on ne pense pas forcément à faire, et qu’on regrette de ne pas avoir tentées plus tôt. Un fond de pâte, des endives fondantes, du jambon, un appareil crémeux : le résultat est gourmand, réconfortant, et étonnamment simple à préparer. Ce qui bloque souvent, c’est l’amertume de l’endive. La bonne nouvelle, c’est qu’à la cuisson, elle disparaît presque entièrement.
Dans cet article, vous trouverez :
- la liste complète des ingrédients, avec les alternatives possibles
- la méthode pas à pas pour réussir la cuisson des endives
- les épices et fromages qui s’accordent le mieux avec ce plat
- les réponses aux questions classiques sur la tarte endives jambon
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 à 45 minutes au four (+ 15 à 20 minutes pour la cuisson des endives)
Nombre de portions : 4 à 6
Ingrédients
Pour une tarte de 27 cm environ, soit 4 à 6 parts :
La base :
- 1 pâte brisée ou feuilletée (maison ou du commerce)
- 1 kg d’endives fraîches
- 150 à 200 g de jambon blanc (en dés ou en lanières)
L’appareil :
- 4 œufs entiers
- 20 cl de crème fraîche (ou de lait pour une version plus légère)
- 80 g de fromage râpé (gruyère ou emmental)
- Sel, poivre
Les optionnels qui font la différence :
- 1 cuillère à soupe de moutarde (à étaler sur le fond de tarte)
- 1 oignon moyen
- 1 noix de beurre ou un filet d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sucre (pour atténuer l’amertume en fin de cuisson)
- Fromage supplémentaire pour le dessus : chèvre, brie, ou une pincée de fromage bleu pour les amateurs
La pâte brisée donne un résultat plus léger, la feuilletée une tarte plus riche et croustillante. Les deux fonctionnent très bien.
Préparation
Préparer et cuire les endives
C’est l’étape la plus importante de la recette. Des endives mal cuites vont rendre de l’eau dans la tarte et rendre la pâte détrempée.
Lavez les endives, retirez les premières feuilles abîmées, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez le petit cœur triangulaire à la base : c’est la partie la plus amère. Coupez ensuite chaque moitié en lamelles d’environ 1 cm.
Faites chauffer une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les endives et, si vous le souhaitez, un oignon émincé. Laissez cuire à feu moyen à vif pendant 15 à 20 minutes, en remuant régulièrement. L’objectif est d’obtenir des endives fondantes, légèrement dorées, et surtout sans eau résiduelle dans la poêle. Si de l’eau se forme en cours de cuisson, montez le feu et laissez-la s’évaporer complètement.
En toute fin de cuisson, ajoutez une petite cuillère à café de sucre. C’est facultatif, mais cette touche légèrement caramélisée adoucit le goût de l’endive de façon très nette.
Préparer le fond de tarte
Préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante). Étalez la pâte dans un moule de 27 cm environ. Piquez le fond à la fourchette pour éviter qu’il gonfle.
Option recommandée : étalez une fine couche de moutarde sur le fond de tarte avant de garnir. Elle apporte une légère note relevée qui équilibre très bien la douceur du jambon et du fromage.
Préparer l’appareil
Dans un bol, battez les 4 œufs avec la crème fraîche (ou le lait). Incorporez le fromage râpé. Salez légèrement (le jambon et le fromage apportent déjà du sel), poivrez à votre goût. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Assembler la tarte
Répartissez les endives cuites sur le fond de tarte. Disposez les morceaux de jambon par-dessus. Versez l’appareil (œufs + crème + fromage) sur l’ensemble, de façon uniforme. Si vous aimez les tartes gratinées, ajoutez une couche de fromage râpé ou quelques noisettes de fromage de chèvre sur le dessus.
Cuisson au four
Enfournez à 190°C pour 30 à 40 minutes. La tarte est cuite quand le dessus est bien doré et que l’appareil est pris (il ne tremble plus quand vous secouez légèrement le moule). Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
Laissez reposer 10 minutes avant de servir. Ce temps de repos est important : l’appareil se stabilise, la découpe est bien nette, et les saveurs se concentrent.
La tarte se mange chaude, tiède ou froide. En version froide, elle s’emporte facilement en lunchbox ou en pique-nique.
Qu’est-ce qui se marie bien avec l’endive ?
L’endive a un caractère affirmé qui s’accommode avec un spectre de saveurs assez large, à condition de bien doser.
Le jambon est la combinaison classique et la plus équilibrée. Sa douceur salée compense l’amertume de l’endive sans l’écraser. D’autres charcuteries fonctionnent aussi : les lardons fumés apportent plus de caractère, le saumon fumé donne une version plus élégante, parfaite pour un repas de fête.
Le fromage est l’autre grand allié. Le gruyère ou l’emmental sont les choix neutres qui s’effacent au profit de l’ensemble. Pour une tarte plus complexe, le fromage de chèvre (frais ou sec) apporte une acidité légère qui contraste bien avec l’amertume de l’endive. Le brie ou le camembert donnent une texture très fondante. Le bleu, en petite quantité, crée un accord intense qui plaît aux palais aventureux.
La noix est une association classique avec l’endive dans la cuisine française. Elle apporte du croquant et une légère astringence qui se marie bien avec le côté crémeux de la tarte. Quelques cerneaux parsemés sur le dessus avant la cuisson font l’effet.
La pomme peut surprendre, mais une fine lamelle glissée entre les endives apporte une touche sucrée-acidulée qui adoucit l’ensemble et allège le plat.
| Ingrédient | Effet sur le goût | Conseil d’utilisation |
|---|---|---|
| Jambon blanc | Douceur salée, équilibre | Classique, idéal pour les enfants |
| Lardons fumés | Plus corsé, fumé | Remplace le jambon pour une version rustique |
| Saumon fumé | Élégant, légèrement iodé | Version festive ou estivale |
| Fromage de chèvre | Acidité légère, fondant | Quelques noisettes sur le dessus |
| Noix | Croquant, légèrement amer | Concasse grossière, parsemée avant cuisson |
| Pomme | Sucré-acidulé, fraîcheur | En fines lamelles, incorporées avec les endives |
Quelle épice mettre dans les endives au jambon ?
La cuisine de l’endive se prête bien aux épices, surtout quand l’objectif est de jouer avec son amertume naturelle.
Le curry est l’épice qui s’accorde le mieux avec l’endive. Il a une capacité unique à masquer l’amertume tout en apportant une chaleur douce et une légère note sucrée. Une demi-cuillère à café de curry ajoutée en fin de cuisson des endives change complètement le profil de goût de la tarte. Résultat : un plat qui rappelle les inspirations indiennes légères, sans être exotique.
Le poivre noir est indispensable dans l’appareil. Il relève le fromage et la crème, et équilibre le gras. Préférez un poivre fraîchement moulu pour plus d’intensité.
La noix de muscade est la troisième épice à connaître. Quelques râpures dans l’appareil à base d’œufs et de crème renforcent le côté velouté et donnent de la profondeur au goût. C’est un réflexe de cuisine française classique pour tous les appareils à tarte salée.
Le thym peut être incorporé pendant la cuisson des endives à la poêle. Deux ou trois brins suffisent. Il apporte une note herbacée et méditerranéenne qui fonctionne bien avec le jambon.
Le piment d’Espelette est une alternative moderne au poivre classique. Il apporte une chaleur douce et persistante, sans masquer les saveurs. Idéal si vous cherchez à donner un caractère légèrement relevé à votre tarte sans la rendre piquante.
Pour une tarte aux endives jambon destinée aux enfants, le meilleur combo reste : curry léger + sucre en fin de cuisson des endives + fromage fondu en abondance. Ce trio adoucit très efficacement le légume, sans dénaturer le plat.