Il y a des découvertes qui changent une catégorie entière. Le chocolat rose en est une : pas une fantaisie de pâtissier qui aurait ajouté du colorant dans du chocolat blanc, mais une vraie quatrième famille de chocolat, née d’une fève particulière et d’un procédé breveté. Voici ce qu’il faut savoir.
Au programme :
- Le vrai nom du chocolat rose et ce qui le distingue
- D’où vient sa couleur naturelle
- Comment il est fabriqué et par qui
- Ce qu’il goûte et un piège à éviter en cuisine
- Les 5 types de chocolat
Le chocolat rose, c’est quoi exactement ?
Son vrai nom : le chocolat ruby
Le chocolat rose s’appelle officiellement chocolat ruby, ou chocolat rubis en français. C’est Barry Callebaut, le géant chocolatier belgo-suisse, qui l’a mis au point et commercialisé. La dénomination “ruby” renvoie directement à la couleur de la fève dont il est issu : une teinte rose tirant sur le rubis, naturelle, sans artifice.
Pour être certain d’acheter du vrai ruby et non un chocolat coloré qui lui ressemble, cherche le tampon rubis sur l’emballage. Ce tampon garantit l’authenticité et une traçabilité éthique via la Cocoa Horizons Foundation.
Pourquoi est-il considéré comme le quatrième type de chocolat ?
Pendant des décennies, la famille du chocolat se limitait à trois membres : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Le ruby s’impose comme un quatrième membre à part entière, une première depuis l’invention du chocolat blanc par Nestlé en 1930. Ce statut repose sur un profil aromatique propre, une fève spécifique et un procédé breveté : le ruby n’est pas une variation du blanc ni du lait.
D’où vient la couleur rose ? Une teinte 100 % naturelle
La fève de cacao ruby, à l’origine de tout
La couleur rose du chocolat ruby ne doit rien à un colorant ni à un arôme de fruits rouges. Elle vient de la fève de cacao ruby elle-même, une variété qui pousse dans trois pays : le Brésil, l’Équateur et la Côte d’Ivoire. Ces fèves affichent une coloration rose naturelle, y compris dans leur cabosse. Seules celles qui appartiennent à cette variété spécifique possèdent les précurseurs de couleur nécessaires.
Fermentation courte et acide citrique : le secret du procédé
La couleur rose est naturellement présente dans la fève, mais elle disparaît si la transformation n’est pas précisément contrôlée. Là où une fève classique subit une fermentation de cinq à sept jours, la fève ruby est fermentée trois jours au maximum. Cette fermentation courte, combinée au contrôle de la température et du conchage, préserve la teinte. L’acide citrique stabilise la couleur et contribue à la note acidulée du ruby. Le procédé exact reste breveté et confidentiel.
Comment est fait le chocolat rose ?
Une découverte de Barry Callebaut après 13 ans de recherches
L’aventure commence au début des années 2000, quand Barry Callebaut tombe sur cette variété de fève insolite. Il faut comprendre comment extraire et stabiliser les propriétés colorantes sans dénaturer le chocolat : treize années de recherche et développement s’ensuivent, menées avec l’université allemande Jacobs de Bremen.
Un brevet déposé en 2009, une première tablette en 2017
Le brevet est déposé en 2009. Le 5 septembre 2017, à Shanghai, le chocolat ruby est présenté au monde. La couleur rose bonbon naturelle fait le tour des réseaux sociaux, notamment Instagram, et le ruby se retrouve rapidement dans les vitrines des chocolatiers du monde entier.
Quel goût a le chocolat rose ?
Ni amer, ni lacté, ni sucré : un profil aromatique unique
Barry Callebaut lui-même décrit le ruby comme “ni amer, ni lacté, ni sucré“, avec “une tension entre le côté fruité des baies et une douceur sucrée”. En bouche, il est doux et crémeux comme le chocolat blanc, mais avec une note fruitée et légèrement acidulée rappelant les fruits rouges frais. Une finale qui surprend à la première dégustation.
Attention : pourquoi le ruby perd sa couleur au contact des matières grasses
C’est le point que peu de gens mentionnent : le ruby perd sa couleur rose dès qu’il entre en contact avec une matière grasse comme de la crème ou du lait. Il vire alors au grisâtre. Pour conserver la teinte, il faut l’utiliser dans sa forme la plus pure : moulage, enrobage, décors en chocolat seul. Dans une ganache ou une crème, la couleur disparaît, même si le goût reste.
Comment utiliser le chocolat rose en cuisine ?
En pâtisserie : mousses, glaçages, entremets et décors
Le ruby s’intègre dans de nombreuses préparations, à condition de garder en tête la règle de la matière grasse. Pour les décors (coques, moulages, pastilles), il est idéal : la couleur rose se conserve. Pour les glaçages sur entremets, il peut fonctionner sans dilution excessive. Une mousse au ruby, elle, perdra sa teinte, même si elle gagnera en goût.
Les accords de saveurs qui fonctionnent le mieux
Le profil fruité-acidulé du ruby s’accorde avec des ingrédients précis :
- Fruits rouges : fraise, framboise, groseille, les classiques qui restent imbattables
- Agrumes : yuzu, citron vert, bergamote pour une touche plus complexe
- Fruits secs : amande, pistache, qui équilibrent l’acidité
- Sucré-salé audacieux : saumon fumé, foie gras, caviar pour des associations que plusieurs chefs ont explorées avec succès
Quels sont les 5 types de chocolat ?
La famille du chocolat comprend cinq membres reconnus :
- Chocolat noir : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre. Pas de lait. Minimum 35 % de cacao selon la réglementation européenne.
- Chocolat au lait : comme le noir, avec ajout de poudre de lait. Plus doux, plus sucré.
- Chocolat blanc : beurre de cacao, sucre, lait. Sans pâte de cacao, donc sans note amère.
- Chocolat ruby : issu de la fève ruby, naturellement rose, goût fruité-acidulé. Lancé en 2017.
- Chocolat blond (ou Dulcey, créé par Valrhona) : chocolat blanc caramélisé lentement. Couleur beige dorée, goût de caramel beurre salé. Légalement classé comme chocolat blanc, mais souvent présenté comme un type à part.
FAQ
Comment s’appelle le chocolat rose ?
Le chocolat rose s’appelle chocolat ruby, ou chocolat rubis. C’est la dénomination officielle créée par Barry Callebaut, le fabricant qui l’a mis au point et breveté.
Quel est le chocolat le plus rare du monde ?
Le cacao Porcelana du Venezuela est souvent cité : une variété Criollo à la couleur presque blanche, aux arômes d’une finesse exceptionnelle, produite en quantités infimes. Le cacao Nacional d’Équateur est dans le même rang. Le ruby, lui, n’est pas rare : Barry Callebaut le produit à grande échelle, même si les fèves restent limitées à trois pays.
Le chocolat rose contient-il des colorants ?
Non. La couleur rose est 100 % naturelle, issue de la fève de cacao ruby et du procédé breveté. La composition contient de l’acide citrique (naturel) qui aide à stabiliser la teinte, mais aucun colorant artificiel n’est ajouté.
Où acheter du chocolat ruby en France ?
Le chocolat ruby se trouve chez les chocolatiers artisanaux qui travaillent avec des couvertures Barry Callebaut, dans les épiceries fines et les boutiques spécialisées en pâtisserie. En ligne, il est disponible en pistoles de couverture, format idéal pour les pâtissiers amateurs.