Le civet de sanglier fait partie de ces plats mijotés qui sentent bon l’hiver et la cuisine de caractère. C’est une préparation longue, certes, mais d’une simplicité désarmante : on marine, on fait dorer, on laisse mijoter. Le reste, c’est le temps qui s’en charge. La viande de sanglier se prête parfaitement à ce genre de cuisson douce, elle s’attendrit sans se défaire, absorbe les arômes du vin et des herbes, et livre une chair goûteuse, légèrement sucrée, bien différente du porc ou du bœuf. Ce plat réconfortant se sert avec des pommes de terre, des pâtes fraîches ou un bon pain pour saucer généreusement. Voici comment le préparer chez soi, sans prise de tête.
Temps de préparation : 20 à 30 minutes
Temps de cuisson : 2h30 à 3h15
Nombre de portions : 4 personnes
(+ 1 à 2 nuits de marinade au réfrigérateur)
Ingrédients
Pour la viande et la marinade
- 1 à 2 kg de viande de sanglier coupée en morceaux
- 1 bouteille de vin rouge (un Jura, un Bourgogne ou tout bon vin de caractère)
- 2 à 5 oignons
- 2 à 8 carottes
- 1 poireau (facultatif, mais apporte du fondant)
- 2 à 3 gousses d’ail
- 3 feuilles de laurier
- 2 à 5 branches de thym ou un peu de sauge
- 5 brins de persil
- ½ verre d’huile d’olive
Pour la cuisson
- 100 ml de bouillon de viande ou 1 cube de bouillon
- 75 g de farine ou 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre (optionnel, mais savoureux)
- 100 g de lardons fumés
- Sel et poivre
Préparation
Étape 1 : préparer la marinade (la veille ou deux jours avant)
Déposer les morceaux de sanglier dans un grand saladier ou un plat creux. Ajouter les légumes émincés : oignons coupés en rondelles, carottes en tronçons, poireau en morceaux, gousses d’ail écrasées. Verser le vin rouge jusqu’à bien recouvrir la viande et les légumes. Glisser les herbes aromatiques : thym, laurier, persil, sans hésiter à en mettre généreusement pour infuser la marinade. Couvrir le récipient d’un film alimentaire ou d’un torchon propre, puis placer au réfrigérateur. Laisser mariner au moins une nuit, idéalement deux. Cette étape permet d’attendrir la viande et de lui transmettre les arômes du vin et des aromates.
Étape 2 : préparer la cuisson (le jour J)
Sortir la viande de la marinade et l’égoutter soigneusement. Bien la sécher avec un torchon propre : c’est essentiel pour qu’elle dore correctement. Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire dorer les morceaux de sanglier en plusieurs fois, sans surcharger la poêle, afin d’obtenir une belle coloration sur chaque face. Cette étape développe les arômes et donne du caractère au plat. Réserver la viande dorée dans un plat.
Dans la même cocotte, faire revenir les oignons et les légumes de la marinade égouttés. Laisser suer quelques minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à blondir. Remettre ensuite la viande dans la cocotte avec les légumes. Verser la marinade filtrée (ou pas, selon les préférences : garder les légumes donne plus de corps à la sauce), ajouter le bouillon ou le cube de bouillon dilué dans un peu d’eau chaude. Assaisonner de sel et de poivre, ajuster les herbes si nécessaire.
Couvrir la cocotte en laissant un petit passage pour la vapeur, puis laisser mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3h. La viande doit devenir fondante, presque confite, et la sauce doit réduire tout en s’enrichissant des sucs de cuisson. Vérifier de temps en temps le niveau de liquide, ajouter un peu de bouillon ou d’eau si nécessaire.
Étape 3 : préparer la liaison en fin de cuisson
Dans un bol, prélever un peu de jus de cuisson (environ une louche) et le mélanger avec la farine ou la fécule de maïs jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Ajouter le cacao en poudre à ce mélange : cette astuce ancienne donne une couleur profonde à la sauce et un goût subtilement corsé, sans note sucrée. Verser ce mélange dans la cocotte en remuant doucement.
Laisser cuire encore 15 à 30 minutes à feu doux pour que la sauce épaississe et prenne une texture onctueuse. Goûter, ajuster l’assaisonnement si besoin. La sauce doit napper la cuillère, enrober généreusement la viande sans être trop compacte.
Quelle est la différence entre la daube et le civet ?
La question revient souvent, et pour cause : les deux préparations se ressemblent beaucoup. La daube et le civet sont tous deux des plats mijotés longuement, à base de viande, de vin et d’aromates. Mais il existe quelques nuances qui les distinguent.
Le civet se caractérise par l’utilisation d’une liaison en fin de cuisson, traditionnellement réalisée avec le sang de l’animal (dans les recettes anciennes) ou, plus couramment aujourd’hui, avec de la farine, de la fécule ou même du chocolat. Cette liaison donne au civet sa texture onctueuse et sa sauce épaisse, presque veloutée. Le civet se prépare généralement avec des viandes de gibier : lièvre, lapin, sanglier, cerf, chevreuil. C’est un plat emblématique de la cuisine de chasse, fortement aromatisé par le vin rouge et les herbes.
La daube, quant à elle, est une préparation provençale qui mise davantage sur une cuisson très longue à l’étouffée, souvent dans une cocotte en terre cuite appelée “daubière”. La viande (bœuf, taureau, sanglier) marine aussi dans le vin, mais la sauce reste généralement plus fluide, sans liaison obligatoire. On y ajoute fréquemment des olives, des anchois, de l’orange ou des tomates, selon les régions. La daube se veut plus méditerranéenne, moins corsée que le civet.
En résumé : le civet est plus épais, plus lié, plus gibier. La daube est plus fluide, plus ensoleillée, plus méridionale. Mais dans les deux cas, on parle de plats généreux, qui demandent du temps et récompensent largement la patience.
Comment enlever l’amertume d’un civet de sanglier ?
L’amertume dans un civet de sanglier peut provenir de plusieurs facteurs : une marinade trop longue, un vin trop tannique, une cuisson excessive ou une viande mal préparée. Heureusement, il existe des astuces simples pour corriger ou éviter ce défaut.
Bien préparer la viande en amont
La première précaution consiste à retirer soigneusement les parties nerveuses, les membranes et le gras de la viande avant de la faire mariner. Ces éléments peuvent concentrer des arômes forts et désagréables. Rincer rapidement la viande à l’eau froide après l’avoir découpée peut aussi aider à éliminer d’éventuelles traces de sang coagulé, qui amènent parfois une note métallique.
Adapter la durée de marinade
Une marinade trop longue peut rendre la viande amère, surtout si le vin utilisé est très tannique. Une nuit suffit amplement pour des morceaux de taille moyenne. Si on souhaite mariner deux nuits, mieux vaut choisir un vin plus rond, moins acide, et éviter d’ajouter trop de vinaigre ou d’épices fortes.
Choisir le bon vin
Un vin rouge de qualité, fruité et pas trop astringent, fera toute la différence. Les vins du Jura, de Bourgogne ou du Rhône conviennent bien. Éviter les vins trop jeunes ou trop chargés en tanins, qui peuvent durcir la sauce. Si le vin semble trop acide, on peut ajouter une petite cuillère de sucre ou de miel en cours de cuisson pour adoucir l’ensemble.
Ajouter un ingrédient sucré en fin de cuisson
Si l’amertume se manifeste malgré tout, ajouter une touche sucrée permet de rééquilibrer les saveurs. Une cuillère à café de miel, de cassonade ou même un carré de chocolat noir (70 % de cacao) fondu dans la sauce peut faire des miracles. Le cacao en poudre, suggéré dans cette recette, joue aussi ce rôle : il arrondit les angles, apporte de la profondeur sans sucrer.
Enrichir la sauce avec du gras
Un peu de beurre ou de crème ajouté en toute fin de cuisson peut aussi masquer l’amertume en apportant du moelleux et de l’onctuosité. Cette technique fonctionne bien si la sauce est trop acide ou trop tannique. Une noix de beurre froid, montée en fouettant hors du feu, donne de la brillance et adoucit instantanément.
Ajuster avec des aromates doux
Ajouter des carottes supplémentaires, un oignon caramélisé ou un peu de concentré de tomate peut aussi aider à contrebalancer l’amertume. Ces ingrédients apportent du sucre naturel et de la rondeur à la préparation.
Enfin, goûter régulièrement en cours de cuisson reste la meilleure parade : cela permet d’ajuster au fur et à mesure, d’ajouter un peu de bouillon si la sauce réduit trop, ou de corriger l’assaisonnement avant qu’il ne soit trop tard.