Dans les confiseries du sud de la France, l’orangette a ce goût particulier des choses faites lentement. Une peau d’orange qu’on blanchit, qu’on confit, qu’on sèche, puis qu’on enrobe de chocolat noir, voilà toute la magie. C’est une recette qui demande de la patience plus que de la technique, et qui se glisse parfaitement dans une boîte en fer pour offrir à Noël. Voici ce que tu vas apprendre :
- Choisir les bonnes oranges et le bon chocolat
- Retirer l’amertume des écorces sans rater l’étape
- Confire les lanières jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides
- Enrober proprement sans que le chocolat blanchisse
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de séchage : 1 nuit
Nombre de portions : environ 60 orangettes
Les ingrédients pour des orangettes réussies
Pour une belle fournée, compte 3 oranges bio à peau épaisse, 250 g de sucre en poudre, 25 cl d’eau et 150 g de chocolat noir de couverture entre 64 % et 70 % de cacao. La variété Navel fonctionne très bien, sa peau est suffisamment charnue pour tenir la cuisson. Les oranges non traitées sont indispensables : tu vas manger la peau, elle doit être propre.
Préparer les écorces sans amertume
Lave et brosse les oranges sous l’eau chaude. Coupe les extrémités, fends la peau en quatre quartiers, décolle l’écorce en gardant un peu de blanc. Taille des lanières de 5 mm de large.
Plonge les lanières dans une casserole d’eau froide, porte à ébullition, laisse bouillir 3 minutes, égoutte. Refais l’opération trois fois au total. C’est ce qui retire l’amertume : ne saute pas cette étape.
Confire les lanières au sirop
Dans une casserole, réunis l’eau et le sucre, porte à ébullition. Ajoute les écorces blanchies, baisse le feu et laisse mijoter 45 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent brillantes et translucides. Surveille la fin de cuisson, le sirop doit rester liquide.
Sors les lanières avec une écumoire, dépose-les sur une feuille de papier cuisson sans les superposer, laisse sécher une nuit entière à température ambiante. Garde le sirop restant au réfrigérateur, il parfume merveilleusement un gâteau.
Enrober au chocolat noir
Hache le chocolat, fais-le fondre au bain-marie en remuant doucement. Pour éviter qu’il blanchisse à la conservation, travaille à température maîtrisée : sors la casserole du feu dès que le chocolat est lisse.
Trempe chaque orangette à mi-hauteur, égoutte l’excédent, pose sur papier sulfurisé. Laisse durcir à température ambiante pendant deux heures. Conserve dans une boîte hermétique, au frais et à l’abri de la lumière : les orangettes se gardent trois semaines sans souci, juste le temps de les offrir.